O Que Realmente Significa o Percentual de Cacau no Seu Chocolate?
Muito mais do que um número: entenda como a pureza e a "alma" da fruta definem o sabor e a saúde na sua barra.
Você já reparou que, ao escolher uma barra de chocolate, um dos primeiros detalhes que buscamos no rótulo é aquele número acompanhado da porcentagem? Seja um 40%, 70% ou até 100% cacau, esse número é muito mais do que apenas um indicador de intensidade: ele é a assinatura da pureza e da "alma" da fruta presente na barra.
Para te ajudar a entender o que você está consumindo, preparamos este guia simples sobre como esse cálculo funciona e por que ele é tão importante para a sua saúde e para o sabor.
1. Afinal, como é feito o cálculo?
A definição do percentual de cacau segue uma conta matemática de peso sobre peso. Para chegar ao número final, a indústria soma a massa de todos os derivados permitidos do fruto e divide pelo peso total da mistura final.
Os ingredientes que entram legalmente nessa conta são:
- Massa ou líquor de cacau: O grão moído que contém tanto os sólidos secos quanto a gordura natural.
- Manteiga de cacau: A gordura nobre extraída das amêndoas.
- Cacau em pó: Os sólidos resultantes da prensagem.
Então, quando você vê uma barra "70% cacau", isso significa que 70% do peso total daquela barra vem desses componentes combinados, enquanto os outros 30% são, na maioria das vezes, açúcar.
2. O que diz a lei brasileira?
No Brasil, para um produto ser chamado legalmente de "chocolate", ele deve apresentar um teor mínimo de 25% de sólidos totais de cacau.
Atualmente, existe um movimento para elevar esse padrão. O objetivo é que chocolates amargos ou meio amargos tenham um mínimo de 35% de cacau, alinhando o Brasil aos padrões internacionais mais exigentes, como os europeus. Essa mudança busca trazer mais transparência e proteger a saúde do consumidor.
3. Por que quanto mais cacau, melhor?
O valor nutricional do chocolate é diretamente proporcional à sua porcentagem de cacau. Veja os benefícios de escolher barras com teores mais elevados:
- Menos açúcar: Quanto mais espaço o cacau ocupa na barra, menos sobra para o açúcar.
- Densidade de Minerais: O cacau é uma das fontes mais ricas de magnésio, potássio, cobre e ferro, essenciais para o coração e para evitar anemias.
- Poder Antioxidante: A fração sólida do cacau é riquíssima em polifenóis e flavonoides, que combatem os radicais livres e ajudam na circulação sanguínea.
4. O segredo do sabor: Nem todo 70% é igual!
Você já provou um chocolate 70% que era muito amargo e outro, com a mesma porcentagem, que era super suave? O segredo está no grão!
- Cacau Comum (Forastero): É o mais resistente e usado na indústria de massa, mas tende a ser mais amargo e adstringente.
- Cacau Fino de Aroma (Criollo ou Trinitário): Permite criar barras de alta porcentagem (70% ou 80%) com um amargor baixinho e notas deliciosas de frutas vermelhas ou mel.
5. Fique de olho: O que NÃO conta no percentual?
Aqui vai uma dica de ouro para os curiosos: inclusões crocantes, como pedaços de castanhas ou nibs de cacau inteiros jogados sobre a barra, não entram legalmente no cálculo da porcentagem. Por isso, algumas marcas criativas estampam "101% ou 102% cacau" para mostrar que a massa base é pura, mas ainda recebeu um "extra" de crocância por fora.
Dica do BeanBrazil:
Da próxima vez que for às compras, busque marcas que valorizam o movimento Bean to Bar (do grão à barra) e que utilizam listas de ingredientes curtas ("clean label"): cacau, manteiga de cacau e açúcar. Seu paladar e sua saúde agradecem!
Analogia:
"Pense no percentual de cacau como a potência de um motor: ele nos diz quanta energia real o chocolate tem. O açúcar e o leite seriam como o acabamento do carro: podem deixá-lo mais confortável e docinho para dirigir, mas é a porcentagem de cacau que define a verdadeira performance e os benefícios que o 'veículo' vai entregar ao seu corpo."